Brochette d’échine de porc séchée, melon de Lectoure, gelée au vinaigre de l’Airial et pulpe de melon

Ingrédients

Pour 40 brochettes :

• Un melon de Lectoure

Echine séchée

• 800 gr d’échine d’un diamètre de 6cm
• 32 gr de sel fin
• 16 gr de cassonade
• 3 gr herbes de Provences
• 2 gr d’estragon

Gelée au vinaigre d’Airial

• 30 gr d’échalotes
• 90 gr de melon de Lectoure
• 30 gr vinaigre AIRIAL
• 40 gr huile colza bio (Atelier des huiles)
• 10 gr agar agar
• Sel, Poivre, Persil, Ciboulette

Recette

A réaliser 20 jours avant l’utilisation

Vérifier le calibre de l’échine, masser le porc avec l’ensemble des ingrédients et laisser mariner sous vide pendant 6 jours dans le frigo. Ensuite, rincer à l’eau claire, essuyer soigneusement le porc avant de le suspendre dans votre frigo et laisser égoutter pendant 18 jours.

Pour la vinaigrette, mixer l’ensemble des ingrédients vérifier l’assaisonnement, ajouter les herbes fraiches.

Peler le melon, tailler en petits cubes pouvant être embrochés.

Dresser sur les brochettes, décorer d’un filet de vinaigrette

Déguster