Carpaccio de Saint Jacques, épinards et truffes noires

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• 400g de pousses d’épinards
• 1 belle truffe de 50g environ
• Huile de truffe
• Vinaigre balsamique vieilli
• Sel/Poivre
• 1 citron jaune
• Huile d’olive extra vierge

Recette

Préparation des Saint-Jacques :

• Bien les rincer à l’eau claire pour éliminer le sable
• Trancher les noix en 3 sur l’épaisseur
• Les disposer dans une assiette, zester la moitié du citron, arroser d’un trait d’huile d’olive et réserver au frais

Préparation des épinards :

• Equeuter les épinards, les laver à l’eau claire et bien les sécher dans un linge
• Ciseler les épinards finement et les réserver au frais dans un cul de poule

Préparation des truffes :

• Eplucher les truffes et conserver les pelures
• Passer les diamants à la mandoline et ensuite à l’emporte-pièce afin d’obtenir des ronds de truffe bien net
• Hacher les parures et les pelures de truffes et les additionner aux épinards ciselés

Dressage :
Dans une assiette plate, disposer les épinards assaisonner avec l’huile de truffe et un trait de vinaigre
Mettre en alternance les truffes et les noix de coquille Saint-Jacques, arroser d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de zeste de citron jaune.