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Esturgeon fumé, taboulé vert et vinaigrette à la verveine
Portrait du chef
Ingrédients
Pour 8 pers :
- 200 g de blé concassé
- jus de 2 citrons
- 6 échalottes
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de verveine fraiche
- 1 botte de menthe
- huile d’olive
- sel-poivre
- 20 cl de fumet clair de poisson
- 200 g de verveine fraiche
- 1 citron vert
- 10 g de maïzena
- 5 cl d’huile d’olive
- sel-poivre
- 300 g d’Esturgeon des Fumaisons occitanes
Recette
Porter une casserole d’eau salée à ébullition et recouvrir la semoule de blé. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mélanger.
Hacher finement les échalottes et les herbes et ajouter au taboulé que vous avez égoutté.
Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre. Mélanger et réserver au frais
Porter à ébullition le fumet et y verser la maïzena. Laisser bouillir pour avoir une consistance huileuse.
A froid, mixer avec la verveine, le citron
Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement
Dresser votre taboulé bien frais avec de fines tranches d’esturgeon, et la vinaigrette à la verveine