La Fine Gelée de Pêche Blanche à la Verveine, Mousse au Citron

Ingrédients

Ingrédients pour 6 assiettes :

• Gelée de pêches

4 pêches blanches
1L d'eau
300gr de sucre
4 branches de verveine
6 feuilles de gélatine

• Mousse au citron

125gr de crème liquide à 35%
50gr de lait
50gr de jus de citron
Zeste de citron râpé
20gr de sucre

• Décor

Feuilles de verveine
Farine de riz
Blancs d'oeuf
Huile de friture
Sucre glace

Recette

Préparation :

• Gelée de pêches

Chauffer 500gr d’eau avec le sucre, ajouter le restant d’eau pour refroidir le sirop. Mettre les pêches en cuisson dans le sirop sans les éplucher (juste faire une incision sur la peau qui s’enlèvera après cuisson), avec les branches de verveine. Cuire à couvert avec un papier sulfurisé sans ébullition une 20ene de minutes, débarrasser et laisser refroidir les pêches.Pendant la cuisson mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l’eau bien fraiche. Récupérer 1 litre du sirop de cuisson et incorporer la gélatine. Couper les pêches en gros cubes et les disposer dans une assiette creuse et y verser la gelée de pêche. Déposer dessus de la verveine finement ciselée et laisser figer la les assiettes au frais pendant au moins deux heures.

• Mousse au citron

Dans un saladier, râper la peau du citron, presser ce même citron sur les zestes, ajouter le sucre, le lait et la crème, puis laisser infuser 5 /10 minutes au frais. Passer au chinois étamine ou passette fine puis monter en chantilly. On peut aussi utiliser un siphon à Chantilly.

• Décor  

Faire chauffer l’huile de friture (160°c), passer les feuilles de verveine dans le blanc d’œuf puis la farine de riz. Les passer en friture puis les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

• Dressage

Au centre de l’assiette; déposer la mousse citron en rosace à l’aide d’une poche à douilles (cannelée) ou du siphon, parsemer de verveine friteet un bouquet de verveine fraiche.